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漫漫汾酒路之一:西出阳关无故人
发稿时间:2016-10-24 11:03:00 来源: 山西市场导报
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  所谓“近水楼台先得月”,落魄也如是。秦晋向来交好,晋南与陕西仅一河之隔,汾酒人裹挟在移民大潮当中,告别洪洞大槐树的第一站便是跨过黄河,走向对岸的陕西,之后才从陕西走向四川、贵州、甘肃等地,最后直抵新疆。此线即为汾酒传播的西线。

  汾酒工艺传入陕西之前,陕西的酿酒史堪与山西媲美,山陕都是在仰韶文化时期便掌握了初步酿酒技术的。在大宋之前,陕西曾出过不少国家名酒,不过,皆为米酒或黄酒,如若追溯陕西的白酒历史,则绕不开山西。

  1958年,陕西省工业厅编著了《西凤酒酿造》一书,书中开篇便开门见山指出:“西凤酒产于陕西凤翔、宝鸡一带,以凤翔县柳林镇所产最为著名。据了解凤翔县城西街原‘昌顺振’作坊在明代万历年间以前即开业,一说西凤酒过去为山西人所经营,至明代万历以后山西客户陆续返籍,才由当地人开始经营这种酒,以后逐渐发展到各县,故推测西凤酒可能是山西汾酒传来的”。太白酒为陕西仅次于西凤酒的第二大白酒,产于宝鸡眉县,与西凤酒统称为“凤酒”。据我国著名的志书专家杨志春先生主编的《陕西省太白酒厂志》记载:在陕西省眉县金渠镇金渠村最早酿制烧酒的,是山西人在明清时期开办的“广发号”酿酒作坊,民国年间,“广发号”先后更名为“广发永号”、“荣盛昌号”、“大泉号”,现在的陕西省太白酒厂就是在原“广发号”的基础上成立的。该书还记载:清道光至咸丰(1821-1861)年间,山西梁姓商人在眉县开办的“天长号”酿酒作坊在西府也很有名声。凤翔县、眉县属于西府,户县属于东府,其间相距不足百公里,旧有“东龙西凤”之说,二者皆是关中古法酿酒的杰出代表。户县“龙窝酒”历史仅百余年,酿制用曲与汾酒大曲基本一致,其酿造工艺显然受到汾酒影响。

  诸多证据证明,陕西白酒的源头为山西汾酒。汾酒酿酒技术过黄河入陕之前采用地缸发酵,到陕西之后便使用地窖发酵。所谓地窖发酵,即指掘地为窖,将原料堆积其中,任其自然发酵,此法显然比购买大量地缸埋入地下的成本低廉许多。山西汾酒和陕西白酒的发酵容器虽然不同,但二者之间的联系却是紧密的,此内在联系对于清香型酒向浓香型酒转变至关重要。汾酒发酵用的破旧地缸每年都须更换一次,陕西白酒则在窖池内壁敷泥皮一层,且每年也更换一次,由此不难看出,陕西白酒的酿造工艺明显受到汾酒影响。酿酒专家赵迎路先生在《浅谈发酵缸对汾酒的影响》一文中,给出了汾酒在陕西演变的重要线索:“清香型汾酒发酵,与浓香型酒发酵,两者之间并没有一条不可逾越的天然鸿沟。只要条件具备了,二者可以互相转化。”清香型白酒与浓香型白酒的差别,其实就是对待土壤细菌的态度:清香型白酒忌用陈年老缸和破缸,此乃酿造汾酒极为重要的经验,旨在千方百计减少土壤细菌对酒醅的影响。而浓香型白酒酿造时酒醅与泥皮多有接触,其所谓的百年老窖,其实就是在千方百计强调土壤细菌对酒醅的影响。

  窖池发酵的陕西白酒受泥土细菌影响较大,风格介于清香型白酒和浓香型白酒之间,比浓香型酒清,比清香型酒浓,人称“凤香型”酒,其中的佼佼者便是西凤酒和太白酒。“凤香型”既有清香型的特色,又比清香型多一点浓郁香气,此“一点浓香”辗转传到四川,便诞生了浓香型白酒的代表—川酒。据1958年轻工业出版社出版的《四川泸州大曲》记载,明末清初,泸州苏姓武举在陕西略阳担任军职,苏氏对当地曲酒赞赏有加,曾专心于酿酒技艺和设备的探求。清顺治十四年,苏氏解甲归田,离开陕西时,曾把当地的酒母、曲药、泥样等材料用竹篓装上,并聘请当地技师一起回到泸州开设酒坊,试制曲酒,此便是泸州第一个酿酒作坊“舒聚源”,也即泸州老窖的前身。四川剑南春酒的前身则为绵竹大曲酒,据汪福宝、庄华峰主编的《中国饮食文化辞典》介绍,绵竹大曲创于清代康熙初年,陕西三原县人朱煜因见绵竹水好,便移居此地,在当地办起最早的曲酒作坊,名“朱天益酢坊”,其酿制的绵竹大曲“味醇香,色味白,状若清露”。清代李调元《函海》:“绵竹清露大曲酒,夏清暑,冬御寒。能止呕泄,除湿及山岚瘴气”。1958年,绵竹大曲被正式命名为剑南春。说到川酒,最著名的自然非五粮液莫属,据寒天先生主编的《中国酒文化通典》记载:“清道光年间陕西酒商来到宜宾筑窖酿酒,以高粱、大米、荞麦、麦子等几种粮食为原料,酿出一种味长而醇香可口的杂粮酒。”1928年,“利川永”酿酒作坊老板邓子均又采用红粮、大米、糯米、麦子、玉米五种粮食为原料,酿出香味纯浓的杂粮酒,当地团练局文书杨惠泉(前清举人)品尝后认为此酒色、香、味均佳,又是用五种粮食酿成的,故取名为“五粮液”。当今风行全国的四川浓香型酒工艺,是在陕西白酒入川之后,再次创新工艺,强调百年老窖、原料由高粱发展到五谷杂粮、使用混蒸混烧的续渣法工艺而诞生的。朱宝镛、章克昌主编的《中国酒经》说:在四川宜宾地区的杂粮酒秘方中,有一句“糟糠拌料天锅蒸”,此即典型的混蒸混烧的续渣法。

  陕酒入川的同时,另一种酒也踏上传承和演变之路,此便是茅台酒。茅台镇原本只是赤水河边的一个小渔村,后因运盐周转,形成川盐销黔的转运站和货物集散地,山西、陕西盐商云集于此,汾酒的“种子”便被带到此地。1947年,时任贵州省建设厅厅长何辑五编著出版了《十年来贵州经济建设》一书,书中载:“……黔中业盐者,多为秦、晋商人,……当时盐商由山西雇来酿酒技工。仿汾酒酿造方法,设厂酿酒,用以自奉,并不外售。至咸丰年间,因秦晋商人歇业还乡即将所设盐号,及茅台酒厂,售矛本省先贤华桎坞先生继续经营,仍沿用‘成义酒坊’名称。”关于茅台酒工艺的发展变化,翟旭龙先生在《酿酒史上的“丝绸之路”》一文中引用了一条重要的资料:“1973年,茅台酒厂代表在全国白酒技术协作会上所作的题为‘发扬固有风格,提高产品质量’发言中说:茅台酒相传于1700年左右……有陕西凤翔府岐山县郭姓盐商请了山西技师,仿汾酒与西凤酒的操作方法操作生产。在这200多年的时间内,又接收了南方小曲酒的作法,而形成了现在的这一套独特的工艺操作”。杏花

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责任编辑:晨风
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