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山西餐饮业转型破冰之旅:成与败全在变与不变之间
发稿时间:2016-10-24 10:22:00 来源: 山西晚报
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  编者按

  在决胜全面小康的重要节点,在塑造山西美好形象、实现山西振兴崛起的重要时刻,山西省即将迎来第十一次党代会的召开。今起推出“迎接省党代会特别报道”,梳理各领域各方面工作的新举措、新进展、新成效,展示省委团结带领全省人民锐意进取、开拓创新,全省上下呈现出的新气象,经济转型、创新发展迈出的新步伐,展示广大干部群众的精神风貌和干事创业的澎湃激情。

山西餐饮业转型破冰之旅:成与败全在变与不变之间

  10月5日,在太原打工的高宏志,在东华门街一家面馆要了一碗打卤面。在他的概念里,饭的价值是为了有力气干活。他这顿饭的价格是10元。

  就在高宏志吃下第一口面的时候,南内环街的新老西印记餐厅,一例海鲜猫耳朵正在以56元的价格出售。山西特色面食与海鲜的完美融合,使这款面食长期稳坐该店主食类的头把交椅。

  此时正值2016年国庆节长假,位于省城南宫的老太原菜馆,四面八方的食客蜂拥而至,要尝尝那道“50万元的过油肉”(相传海外海集团斥资50万元,从晋菜大师倪子良手中买来这道菜的秘方)。

  从简单的获得饱腹感,到菜品推陈出新,再到从饭菜中吃出传统文化、吃出厚重感,每一点变化,都让“饭”的价值有了提升。实际上,在简单的价格变化背后,是山西餐饮行业转型创新行动的缩影。

山西餐饮业转型破冰之旅:成与败全在变与不变之间

  1 断崖下滑、风光不再 海外海贵宾楼变身老太原菜馆

  “与其说是转型成功,不如说是起死回生。”2016年9月21日,回忆起近三年的转型之路,天星海外海餐饮集团一位部门负责人不无感叹地说。

  2013年12月23日,太原市南宫广场。疾走的路人并没有注意到,在这里悬挂了十多年的“海外海贵宾楼”的牌子从门头上缓缓摘下,换上了“老太原菜馆”。贵宾楼隶属于天星海外海餐饮集团,在此之前,它与同属于集团的滨河一号一样,只接待高端消费群体。贵宾楼设有十多个豪华包间,以经营谭家菜和燕鲍翅为主,人均消费800元左右。一位员工用“其中一个包间的面积将近300平米,却只有一张桌子”的例子来形容其奢华程度。辉煌时,单店一天就有10万元左右的收入,承担着海外海大酒店1/3的营业额。

  2013年春节刚过,天星海外海餐饮集团上上下下感受到了阵阵寒意。以往,滨河一号、海外海大酒店等饭店一天的营业额能有30万元,而进入2013年2月以后,营业额下滑40%;进入4月后,下滑幅度达到70%,企业出现亏损。“人少的时候,一天营业收入只有几千元,像海外海贵宾楼,甚至出现了零收入的情况。”一名企业管理者痛心地说。

  危机面前,被迫转型。一切先从改名字开始。“滨河一号”更名为“滨河烤鸭店”,“海外海”更名为滨河味道,而跨度最大的动作,要数将富丽堂皇的海外海贵宾楼改为老太原菜馆。

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  2 调整口味、转型奋进 最艰难一年成发展最快一年

  29岁的赵景辉是第一家老太原菜馆的店长。2013年12月底,开店10天后,他被公司派驻到这里。赵景辉大学毕业后就进入海外海工作,是一名从基层做起的业务骨干。“过去,我们服务的主要是高端客人,只需注重基本的接待礼仪,坐等顾客上门。而‘老太原’开店后,我们需要到街头散发广告,搞促销活动,跟老百姓介绍我们的新鲜菜品,变化非常大。”

  从主营燕鲍翅转型为接地气的老太原特色菜,首先要改变的是菜品的口味。在海外海执掌后厨几十年的行政总厨王志强,不得不请自己的师傅——晋菜大师倪子良出山,担纲菜品顾问。坊间传言,为了求得倪大师的独门绝活——山西过油肉秘方,海外海出资50万元。一时间,“去‘老太原’尝尝经典的太原味儿”成为食客们期待的焦点。

  “山西人恋家,走到哪儿都忘不了家的味道;山西人好客,想给外地人展示我们的地方饮食文化。我们的饮食文化博大精深,值得每一位食客留下来,细细品味。”9月22日,回想起在老太原菜馆开业前研究菜品时的初衷,年过花甲的倪子良说自己倍感欣慰。

  2014年1月,老太原菜馆出现了顾客“井喷”的火爆场面。“下午4点钟刚收拾完,5点钟我往门口一站,立马感觉到有人潮往进涌。”赵景辉回忆道。

  从人均消费800元的海外海贵宾楼,到人均消费60元的老太原菜馆,如今,越来越多的山西人喜欢到这个被誉为“城市地方美食名片”的地方来就餐、宴请亲朋。品尝着老太原地道的八大菜系,席间观赏着莲花落、二鬼摔跤等非物质文化遗产的精彩表演,临走时,无论是给孩子带上一只地方特色浓郁的面塑人儿,还是带一份传统晋阳点心,都会让食客心满意足。

  在海外海的发展史上,2013年被称作转型元年。“是最艰难的一年,也是发展最快的一年。”一名企业高管回忆道。经过一系列的转型阵痛,海外海在2013年10月扭亏为盈,2014年实现全年盈利。海外海餐饮集团也从2011年的三家高端门店发展到如今的22家大众门店,集团营业总收入与2012年持平。

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  3 从“开饭店”到“创品牌” 创新成为中小餐饮企业生存发展之道

  我们如果将海外海的成功转型看做市场大鳄顺利转体的话,那么,在太原市的餐饮市场上,有另外一支新鲜力量在策马奔腾,以破竹之势占领市场。

  2014年2月,一家名为“赤道印记”的创意餐厅落户太原南内环商圈,人气暴涨。通过口口相传以及微信朋友圈的推荐,从北京、上海等地慕名而来的食客络绎不绝。

  顾客看中的主要是菜品的质量和就餐环境。在核心商圈,用1300平方米的面积,配以后现代装修风格,以及阳光书吧等慢时尚元素,这家餐厅开业不久,就成为龙城年轻一族就餐、休闲、聚会的新宠。这家餐厅主打创意融合菜,晋、川、粤等地的菜品经过巧妙的构思设计,进行了有机融合,饭菜在保障口感的前提下,从外观造型、菜名等环节上下足了工夫,深得顾客喜爱。

  “让我印象深刻的还有就餐期间播放的‘赤道公民公约’:‘请不要吸烟,就餐过程中请勿大声喧哗,以免打扰他人,现在距离闭餐时间还剩XX小时,祝您用餐愉快……’这些就餐时应该遵循的礼仪以‘公约’的形式播放,让人感觉挺舒服。”在附近工作的白领刘女士回忆起当时的场景,记忆犹新。

  然而,在2015年4月以后,配合南内环道路改造,关停半年后重新开业的餐厅面临着被市场淘汰的风险:日均营业额不及以前的三分之一。即便增加经营成本,将餐厅改为音乐餐厅,并更名为新老西印记,生意还是与两年前大相径庭。“从最先的被追捧到遭遗弃,这个过程给了我们深刻的启迪:缺乏品牌意识,菜品特色不鲜明,这样的饭店很容易被人遗忘。”痛定思痛,38岁的品牌创始人吴涛,在今年1月份对企业提出了整改意见:将融合菜改成潮趣晋菜,请来专业的民俗文化设计师,设计出了餐厅的吉祥物“酷嘻嘻”,一个融合了古典年画和现代元素的形象,并在北京注册了商标。今年11月,一家名为“酷嘻嘻”的潮趣晋菜馆将亮相中正天街。“我们将这个品牌思路在新老西印记做了尝试,效果非常明显。”吴涛说。

  从赤道印记到新老西印记,再到即将面世的酷嘻嘻,吴涛说,成与败,全在变与不变之间。而纵观发展迅速的中小型餐饮企业,自主创新、细分市场是它们得以生存和发展的王道。

山西餐饮业转型破冰之旅:成与败全在变与不变之间

  4 从遭遇重创到逐渐回暖 山西餐饮企业转型成效初显

  越是经济下行压力大,越要注重保障和改善民生。根据中国烹饪协会最新一次的分析报告:山西省调整产业发展规划,将餐饮行业作为新的经济增长点。2016年上半年,山西省餐饮业收入同比增长6.5%,增速比上年同期提升2.3个百分点,结束了自2013年“中央八项规定”以来增速持续下跌的颓势。“限额以上餐饮企业的零售额达9.5亿元,同比增长4.6%,自2013年以来首次实现正增长。”在今年一季度新闻发布会上,省商务厅有关负责人援引数据说。业内人士分析称,山西餐饮行业一度遭遇重创,能够逐渐回暖,可见餐饮企业转型的成效已经开始显现。从限额以上单位餐饮收入的增幅由负转正,也能看出高端餐饮业的转型已初见成效。但是这并不代表餐饮企业的转型已经完成,餐饮企业还将长期面临转型的挑战。

  2000年,太原有16000余家餐饮企业,到2016年6月底,全市注册登记的餐饮企业达到21162家。其中,注册资金100万元以下的有19440家,5000万元以上的11家。值得注意的是,这两万多家餐饮企业中,有13209家是2013年以后新注册的。也就是说,十多年间,有7000-8000家餐饮企业遭到了市场淘汰。

  中国烹饪协会会长姜俊贤认为,在当前形势下,餐饮经济转型应以拉动内需、提振消费为目的;产业转型以大众化、小而美、小而精为需求导向;功能转型以鼓励小微企业自我发展、服务民生、活跃经济为侧重点;定位转型以传承、创新中华民族饮食文化为切入点;形式转型则应充分利用“一带一路”、人文外交、饮食文化和技艺传承等国家战略规划。餐饮业仍应从自主创新、信息化经营管理、节能低碳、绿色发展、品牌战略等层面推动发展转型,优化发展结构,创新发展模式,提升服务质量,释放发展新动能。

  名词解释:

  限额以上餐饮企业:是指根据我国统计报表制度,可以纳入定期统计报表范围的餐饮企业。具体要求为:年营业总收入200万元以上,同时,年末从业人员40人以上。

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责任编辑:晨风
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